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El proceso de torrefacción

16/02/2015 10:48:00
El proceso de torrefacción, además de hacer comestible el café  genera el perfil aromático  y organoléptico característico  de cada mezcla de café.

La mezcla (varios tipos de café verde) y el tostado es un arte adquirido a través de años de experiencia , los tostadores mantienen  las fórmulas con extremo secreto, transmitidas de generación en generación.

No debemos olvidar que el café es un producto agrícola y que varía sus característica aromáticas y organolépticas en función de las condiciones ambientales.

El problema del tostador es crear mezclas que mantenga constante el sabor y el aroma a pesar de los cambios en cada año de producción.

Esta tarea es delegada  a "catadores especializados" internos o externos y  a expertos independientes; ellos son los que deciden qué porcentaje de tipos de granos - lugar de producción debe de estar compuesta la  mezcla.
 

Tostadura clara
Con una tostadura clara  de 70 a 190 ° C, el sabor del café es más dulce y acídulo respecto a una tostadura más oscura. El tostado  "rubio" es preferido en  los países del norte de Europa y del norte de América. Los granos pocos tostados son destinados a las infusiones (café de filtro).

Tueste medio
Gracias a un grado de torrefacción que van desde 200 ° a 220 ° C, se consigue el  equilibrio del sabor y del  aroma del café espresso italiano.  El café color  "túnica de monje" conserva el amplio espectro de las  sensaciones aromáticas originarias de los mejores cafés. El tueste medio se utiliza con mayor frecuencia en el norte de Italia y de Francia.

Tueste oscuro
Es un tostadura  más oscuro , que van desde 230 ° a 240 ° C. Superando los  230 ° C, la habilidad del tostador está en evitar que el café se carbonice, interrumpiendo el proceso justo antes de que esto suceda. Este tipo de tostado está muy bien considerado en el sur de Italia, España y Portugal, donde se prefiere un café espresso más  fuerte y amargo.

El café espresso requiere una tostadura  media  que asegure un equilibrio de acidez y amargura.

La información y las imágenes contenidas en este artículo  fueron tomadas del libro “La filiera del caffé espresso” editado por Bazzara. 

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